Şarap Tadım Ve Değerlendirme

Şarap merakı tutku haline gelmeye başlayıp detaylara girmeye başlayınca her alanda olduğu gibi bunda da kalıpların ve kuralların olduğunu gördüm. Kalıplara sığdıramadığım özgür ruhum bundan rahatsız olsa da şarap değerlendirmede, üç aşama ve yöntemlerin önemi yadsınamaz.

Şarap değerlendirme; gözle başlayan, burunla devam eden ve damakta sona eren bir serüven.

  

Görsel Değerlendirme: Görsel değerlendirme için, kadehe konulan şarap, kadehin 1/3’ini geçmemelidir. Kadeh beyaz bir zemin üzerinde incelenmeli, böylece parlaklık ve renk geçişleri rahatça gözlenebilmelidir. Kadehi salladığınızda kenarlarda oluşan gözyaşı diye adlandırılan damar kalınlığındaki çizgilerin fazlalığı bize şarabın yoğunluğu hakkında fikir verebilir. Bunlar ne kadar fazla ise şarap o kadar çok gövdeli olabilir. Genç kırmızı şaraplarda aranan görsel özelliklerden bir tanesi, renginin parlak, koyu yakut kırmızısına yakın, kenarlara doğru da bu rengin açık tonlarının hakim olmasıdır. Kırmızı şaraplar olgunlaştıkça renkleri açılır, hatta bazılarında koyu kırmızı renkler, açık kiremit kırmızısına ya da kahverengine dönüşebilir. Beyaz şaraplarda ise renk ilk yıllarda açık sarı, yeşil renk geçişleri olabilen, yaşlandıkça koyu sarıya doğru giden bir grafik izler. Beyaz şaraplar çoğunlukla kırmızı şaraplar kadar yıllanamadığı için renk değişimi kırmızı şaraplara oranla daha hızlı gelişebilir. Şarap filtre edilmemiş, içinde tortular barındırıyor olabilir, ancak bir şarap bulanık olmamalıdır.

Burun: Burun çok hassas bir duyu organı olmasından dolayı, parfüm, sigara gibi ağır kokular şaraptan alacağınız kokuları etkiler. Ayrıca ortamın havasının temiz olması önemlidir. Mantarını açıp kadeh veya karafa boşaltmaya başladığınız anda ortamı nefis bir koku sarıyorsa o şarap makbuldür…

Kadehi ilk önce hiç sallamadan burna götürüp öndeki kokuları almaya çalışın. Öncelikle karar vermeniz gereken şey ilk anda sizi rahatsız eden bir koku olup olmadığıdır. Bu kokular genelde ceviz, aseton, sirke, sabun, mum, yanık kibrit, çürük yumurta, kauçuk, at, küf vb. gibi kokular olabilir. Genelde şarabın yapım aşamasındaki hatalardan ya da şarabın düzgün saklanamamasından kaynaklanabilir. Her üzümün kendine has karakteristik özellikleri vardır. Bu özellikler hem gözlem esnasında, hem burunda hem de damakta fark edilebilir. Ancak burun bu özellikleri en iyi ayırt edebilen duyu organımızdır. Kadehi kokladığınızda size çağrıştırdığı kokuları not edin ve bir daha aynı şarabı içtiğinizde aynı kokuları alabiliyor musunuz, kıyaslayın. Genelde aynı üzümden yapılan şaraplar, her ne kadar yapılış yöntemleri farklı olsa da ya da saklama koşulları değişse de temelde aynı özelliklere sahip olmalıdır. Bardağı altından tutarak çalkalayınız. Bu işlemi yaparak altta kalmış kokuları hareketlendirip üste çıkmasını sağlıyoruz ve böylece hem öndeki kokuları daha net alabiliyor hem de daha çok kokuyu duyabiliyoruz.

Damak: Ağzınıza hava için yeterli boşluk bırakacak şekilde bir yudum şarap alın ve onu bütün ağzınızda dolaştırarak ağzınızın her köşesine temas etmesini sağlayın. İlk yudumu aldığınızda alkol, asit, meyveler ya da özellikle kırmızı şaraplar için tanen ön planda olmamalıdır, hepsi bir denge içinde olmalıdır.Tanen; Şarabınızı yudumladığınızda ve yuttuktan sonra ağzınızda oluşan kamaşma hissine yakın, burukluktur. Demini almamış çayda, Antalya’da bizim amme dediğimiz, Akdeniz hurması, cennet hurması olarak adlandırılan meyvede ve kara üzümün kabuğunda tanen burukluğunu net bir şekilde algılayabilirisiniz.

Şarabınızı tattığınızda öncelikle bakmanız gereken şey bunlardan herhangi birisinin sivrilerek ağzınızda hissedilip hissedilmediğidir. Aldığınız yudumun size hissettirdiklerini yorumlayın; şarap yumuşak bir şekilde ağzınızdan kayıp gidiyor mu yoksa arada fark edilen kaba tatlar var mı, acı, ekşi, tatlı gibi yorumlar yapabilirsiniz. Ayrıca damakta şarabın gövdesini de hissedebilmelisiniz. Gövde ise; Bir şarabın yoğunluğu, damakta bıraktığı dolgunluk hissi olarak tanımlanabilir. Şaraplar, gövdeli, orta gövdeli ve zayıf gövdeli olarak tanımlanırlar. Yağsız süt gövdesiz; yarım yağlı orta gövdeli; Tam yağlı gövdeliye örnek olabilir.

Bütün bu aşamaları geçtikten sonra tattığınız şarapla ilgili genel yorumlar yapmalısınız. İçtiğiniz bu şarap dengeli mi? Alkolü, asidi, meyvesi ve taneni dengeli bir biçimde mi dağılmış yoksa içlerinden herhangi biri öne mi çıkıyor? Dengesiz aşırı alkol yakıcı ya da sıcak olarak algılanır. Azlığında ise şarap meyve suyu gibidir.

Asidite, şarabın olmazsa olmazıdır. Yeterli asidite şaraba tazelik, ferahlık ve canlılık verir. Asidite dilin iki yanında algılanır ve tükürüğü artırır. Aşırı asidite şarabı sert, ekşi, tahriş edici yapar. Yetersiz ise şarap cansız, baygındır ayrıca bitişinin kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur. Şarapta istenen asidite dengeli olmasıdır ki biz bu şarapları damakta diri algılarız.

Bitiş ise şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığıdır. Bitiş; kısa, orta veya uzun olarak tanımlanır. Bir şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolması halinde, o şarabın kısa olduğu söylenebilir. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk uzunluk olarak değerlendirilmez. Şarabı yuttuktan(veya tükürdükten) sonra bitişinin kısa, orta veya uzun olduğu hakkında yorumlar yapabilirsiniz. Bir şarabın hoş tat ve aroması, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun süre algılanabiliyorsa, şarap o kadar iyidir.

Ne kadar sık ve farklı şaraplar tadarsanız, bu anlamda kendinizi o kadar çok geliştirmek mümkündür. Şarap tadımı konusunda duyularımız, zamanla gelişecektir. Şarap tadımında her ne kadar bazı kalıplar bulunsa da bunlara bağlı kalmadan kişisel yorumlarınızı cesurca ifade edebilmelisiniz.

Bence lezzet; mevsim, günün saati, ruh haliniz, sağlığınız, birlikte olduğunuz kişiler başta olmak üzere pek çok şeyden etkilenebilir. Lezzet öyle bir büyüdür ki; aynı yerde aynı yemeklerden ve şaraplardan bambaşka tatlar alabilirsiniz.

Keyifle, esen kalın…